Лучшие повара:

News image

Наш Ивлев

Константин Ивлев родился в 1974 году в городе Москва. Он даже и не думал, чтобы посвятить свою жизнь исключительно гастрономическому искусству, но при этом он поступил в кулинарное училище № 19, которое сумел закончить с отличием....



Каноны китайской кухни

каноны китайской кухни

Согласно легенде, первооткрывателями в области китайской кулинарии был Фу Си, научивший людей готовить мясо животных; Шэньнун, учивший земледелию и скотоводству и первым поджаривший зерна злаков на раскаленном камне; и Хуаньди, который обжег первый керамический сосуд для приготовления пищи на огне.

Самые древние свидетельства высокой гастрономической культуры китайцев найдены в провинции Хэнань: посуда из бронзы, ножи, кухонные доски и прочая утварь. Приёмам кулинарного искусства обучал в пятом веке до нашей эры Конфуций.

Первая кулинарная книга была составлена в Китае примерно полторы тысячи лет назад, и уже в то время кулинарное искусство являлось предметом серьезного изучения, что отчасти объясняется особым отношением китайцев к приготовлению пищи.

Едят в Китае, как известно, палочками, которыми даже при небольшой практике довольно легко подхватить самые маленькие кусочки еды. Палочки обычно тонкие, круглые, тупые на конце, из дерева различных сортов или кости. Для супа предназначены особые плоские ложки (фарфоровые, металлические, деревянные). Для фруктов - двузубые вилки. Для жирных сластей - длинные зубочистки .

Несмотря на то, что в разных районах Китая приготовление еды совершенно различно, некоторые правила приготовления пищи остаются общими для всех поваров. Кулинарные каноны требуют, чтобы пища была не только вкусной, но и полезной, а иногда и лечебной. В рецептуру почти всех блюд входит множество пряных трав (причем в определенном наборе и соотношении), большинство из которых являются одновременно и лекарственными. В древнем Китае профессии повара, лекаря и фармацевта часто совмещались.

Но главное правило - каждое блюдо должно обладать тремя важными характеристиками: цветом или видом (сэ), ароматом (сян) и вкусом (вэй). Для китайского кулинара приготовленное им блюдо - не просто средство утоления голода, но и произведение искусства. Чтобы сделать блюдо эстетически выразительным, обычно берётся сочетание из мяса и овощей контрастных цветов. Добавляются приправы: лук, имбирь, чеснок, стручковый красный перец, кунжутное масло, вэйцзин (глютамат натрия), сушёные грибы и так до бесконечности.

Древний философ Дао Цзы сказал: Искусство управления большим государством подобно искусству приготовления маленькой рыбы

В большинстве случаев, своеобразие китайской кухни достигается искусной обработкой исходных продуктов, а не самими продуктами. Так, один из основных принципов - блюдо должно состоять из маленьких кусочков, чтобы во время трапезы не требовалось дополнительных усилий для разделки готового кушанья на тарелке. Отсюда два основных кулинарных секрета по-китайски: правильно нарезать и правильно обжарить. Маленькие кусочки готовятся очень быстро (буквально одну-две минуты) на сильном огне в раскаленном масле, при этом в масле сначала прожаривается душистый перец и имбирь, что придает особый аромат готовому блюду. Очень часто при приготовлении пищи используют кляр из теста или крахмала, так как такой способ позволяет сохранять сочность продуктов. В кляре готовятся кусочки мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и вообще всего съедобного.

В китайской кухне используется множество компонентов, причем ингредиенты для одного и того же блюда готовятся раздельно, в определенном температурном режиме. Кстати, о роли температуры во время приготовления пищи писал Конфуций, подчеркивая, что ...если продукт варить девять раз, то каждый раз его вкус и структура будут иными. Об этом необходимо всегда помнить: блюдо нужно готовить ровно столько времени, сколько требуется для того, чтобы выявить все его вкусовые качества .

Кажущаяся несовместимость компонентов, вкусов и ароматов - еще одна особенность китайской кухни: свинина с ароматом рыбы , говядина с фруктовым вкусом , кисло-сладкие огурцы... Дыня, фаршированная курицей готовится таким образом, что курица приобретает вкус дыни, а дыня - курицы. Правильно приготовленная рыба не может иметь вкуса рыбы, иначе непонятно, зачем с ней что-то делали.

Неотъемлемая черта китайской кухни - экзотичность, находящаяся за гранью понимания европейцев. Пожалуй, одно из самых известных блюд этого экзотического ряда - битва тигра с драконом . Дракон - обычно кобра или полоз, а тигр - кошка. Разделанное мясо змеи и кошки тушат в соусе, украшают блюдо кожурой лимона и лепестками хризантем.

Обычно повар чрезвычайно тщательно подбирает ингредиенты для задуманного блюда. Например, курица или утка должны быть определенного возраста, более того, откормлены особым кормом. Жемчужиной мировых деликатесов является жареная утка по-пекински . Её приготовление - процесс долговременный и трудоёмкий. Чтобы утку подали к столу вовремя, заказ надо сделать за 10 часов до трапезы. Появилось это яство ещё в период правления династии Мин (1368-1644). Жарят утку над жаровней с углями из персикового дерева и китайского финика (ююбы). А повар должен быть постоянно начеку, чтобы не пропустить момент, когда утка покроется хрустящей золотой корочкой, оставаясь при этом сочной внутри.

Много и охотно китайцы едят мучные изделия: лапшу, приготовленные на пару пампушки, пельмени, паровые пирожки, лепешки. Знаменитую китайскую лапшу (мянь) можно было купить на городских рынках уже во втором столетии после рождества Христова по нашему летоисчислению. За многие века способ ее приготовления почти не изменился. Из пшеничной муки и холодной воды делают крутое пресное тесто, иногда с добавлением яйца. Взяв за концы толстую полосу теста, повар подбрасывает ее вверх, быстро растягивая над головой, перекручивает и с силой бросает обратно на доску, вновь перемешивает и повторяет весь процесс. Готовое тесто становится эластичным и не рвется при вытягивании. Его посыпают мукой и, еще несколько раз вытянув, превращают в сплошной пучок тончайших нитей. Такую лапшу варят не разрезая.

Мало кто из европейцев может похвастаться, что ел змей. У нас к ним относятся весьма неприязненно, а как к еде - с предубеждением и недоверием. А китайцы любят блюда из змеиного мяса, более того, считают его чудодейственными в плане улучшения здоровья. Многие полагают, что змеиное мясо облегчает ревматические боли, а змеиная желчь заставляет кровь бежать быстрее, возбуждая страсть.

Как ни странно, самые вкусные змеи - самые ядовитые, например, кобра. Если ей голову, где находятся железы с ядом, то после соответствующего приготовления мясо становится абсолютно безвредным для человека и превращается в нежный по вкусу, тонизирующий продукт. Вареная змея считается особенным лакомством, история этого блюда насчитывает тысячи лет. В наше время в Китае, да и во всей Азии, мясу змеи приписывают почти чудодейственные лекарственные свойства.

Китайское кулинарное искусство уделяет большое внимание соблюдению оптимальных количественных пропорций в композиции блюд. Так, в любом из блюд соответствие основного и сопутствующих компонентов должно составлять в большинстве случаев 2:1, то есть мясное блюдо, к примеру, должно на 1/3 состоять из овощных компонентов, соответственно для овощного блюда должно быть обратное соотношение. А при приготовлении супа жидкость должна составлять 0.7 его объема. В общем, какие бы блюда ни готовились мясные, овощные или супы, требуется соблюдение определенны





Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

You are here:   Главная Китайская кухня Каноны китайской кухни

Лучшие блюда кухнь мира:

News image

Финская кухня

Финские национальные блюда редко когда готовят в других странах. Казалось бы поэтому, что финской ...

News image

Вино для шашлыка

Всем известно, что такое блюдо, как шашлык, зародилось на Кавказе. Название пошло от тюрков. Ша...

News image

Польская кухня

Полная превратностей история страны наложила свой отпечаток и на польскую кухню. Как жители Северн...

News image

Курица отца Джеймса Оливера

- 170 грамм свежих грибов; - оливковое масло; - два зубчика чеснока мелко нарезанного; - све...

News image

Бри

Бри — мягкий сыр из коровьего молока, получивший своё имя по названию французской провинции (распо...

News image

Турецкая кухня

В течение 500 лет Османская империя управляла большей частью средневекового востока, и во дворце Т...

Вкусно:

News image
News image
News image

Лучшие рестораны:

Необычные рестораны Земли. Москва

Что может предложить любителям удивительных рестораций Россия? Стоит отметить ...

Необычные рестораны Земли

Посещение ресторана, что ни говори, занятие приятное. Это и пир общения, и, ко...

Путешествия:

Кухня Индонезии

Составная часть кухни народов мира по праву принадлежит Индонезии. Креветки и бананы, кокосовое молоко и много фруктов... В э...

Гастрономические туры в Италию

Путешествия по Европе – прекрасная возможность посетить все её страны, ознакомиться с их культурой, осмотреть достопримечательно...

Авторизация



Блюда французской кухни:

Мусс

Мусс (фр. Mousse, пена) — сладкое десертное блюдо. Фирменное блюдо французской кухни. Приготавливается из ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада...

News image

Популярные блюда:

Касу марцу

Casu marzu (некоторые другие названия — casu modde, casu cundhídu, итал. formaggio marcio) — вид производимого ...

Русская национальная кухня

Русская кухня представляется одной из самых популярных и широко распространенных в мире. Французская кухня является пр...

Бальзамический уксус

Бальзамический уксус — кисло-сладкая приправа, изобретенная в итальянском городе Модена. Бальзамический уксус (такж...

Хе

Как таковых вторых блюд в корейской кухне не существует – все они выступают единым гастрономическим оркестром. Легкие ...

Русская кухня:

Пряник

Пря ник — мучное кондитерское изделие, выпекаемое из специального теста; для вкуса могут добавляться мёд, орехи, изюм, фруктовое или ягодное повидло, пряности. На вид пряник — пластина фигурной, пря...

News image