Лучшие повара:

News image

Аркадий Новиков

Именно руками этого человека было созданы знаменитые заведения как Cantinetta Antinori, «Галереи» и Vogue Cafeи. На протяжении многих лет он открывал авторские рестораны, и при этом ни одно его заведение никогда не повторялось, ...



Французская кухня

французская кухня

Несмотря на распространенный в мире пангалльский шовинизм, французская кухня отнюдь не так однообразна, как принято считать. В ней нашлось место и оливкам и морепродуктам из Прованса, и сливочному маслу и жаркому из Тура, в ней незамысловатая еда из бистро мирно соседствует с шедеврами кулинарного искусства из легендарного ресторана Tour d'Argent. Впрочем, при всем разнообразии проявлений французская кухня держится на общем основании - серьезном отношении к еде, высокоразвитой культуре питания и старейших кулинарных традициях.

В различных уголках Франции распространены разные техники приготовления блюд, некоторые из них чрезвычайно сложны и подвластны только опытным поварам. Любому французскому повару известно, что национальная кухня не терпит небрежного к себе отношения, требует внимания и уважения к основам. Вершина кулинарного мастерства - умение готовить изысканные французские соусы и вкуснейшую выпечку, а сами рецепты остаются неизменными на протяжении уже нескольких веков. В одном французская кухня похожа на японскую - приготовление даже простейшего блюда требует особой тщательности, независимо от времени, которое придется на это потратить. Это одна из нескольких причин, по которым французская кухня пользуется такой сомнительной репутацией за океаном. Американцы больше всего ценят в кулинарии сочетание инноваций с экономией времени; это уникальная особенность так называемой американской кухни, которую по справедливости можно назвать полной противоположностью французской национальной кухни.

Основные кулинарные техники требуют не только высокого мастерства, но и глубокого понимания природы и свойств ингредиентов и их сочетаемости. Подобно хорошему виноделу, который всегда знает, что лучшее бордо получается из винограда, выращенного на этой стороне холма, а не на той, хороший повар знает не только, в какой местности выращен продукт (например, зеленый горошек), но и в каком городе, - и это касается не только горошка, но и аспарагуса, и даже цветной капусты. Если продукт годится в пищу, и пригоден для приготовления, используются только лучшие его образцы. Многие традиционные продукты французской кухни носят названия прославившей их местности, например, клубника из Пессака (Pessac), горошек из Сен-Жермена (Saint-Germaine), артишоки из Макау (Macau), говядина из Шаролле (Charollais), сливочное масло из Исиньи (Isigny).

Как ни странно, во французской кухне, обычно невосприимчивой к нововведениям, прижилась так называемая система подачи блюд à la russe, в соответствии с которой блюда подаются отдельно (появилась в середине XIX века). Традиционная французская трапеза может начинаться с горячих закусок (hors d'oeuvre) (или холодных закусок, если речь идет о ленче), за которыми следует суп, затем основное блюдо, салат и сыр. Завершением трапезы служит десерт или фрукты. Французы уверены, что различные блюда и различные обстоятельства требуют разных вин. Как правило, вино присутствует в меню любого приема пищи, но только как дополнение. Аперитив (легкий алкогольный напиток, например Lillet) предшествует трапезе и возбуждает аппетит, а завершает ее более крепкий напиток, например, ликер или коньяк. Такая тесная связь между едой и вином частично отражает параллелизм развития гастрономических традиций и традиций виноделия. Неслучайно лучшие французские повара живут именно в областях, которые славятся своими винами. В Бургундии, Бордо, Провансе и Турени вино используется в кулинарии в не меньшей степени, чем употребляется. Поскольку шампанское принято подавать лишь в торжественных случаях, Шампань меньше славится своими кулинарными традициями. Одно из нескольких исключений из этого правила - Нормандия, Этот регион Франции славится фантастическими молочными продуктами: сливочным маслом, сметаной, сыром, а также яблоками и морепродуктами, а уникальная местная кухня сформировалась без помощи вина. Впрочем, местный кальвадос (яблочная водка), может отчасти объяснить это загадочное явление.

Большинство французов - католики, поэтому ограничений в пище у них практически не существует, хотя многие блюда существуют в двух вариантах - нормальном и постном. Более того, галлы - большие авантюристы и экспериментаторы в кулинарии, не бояться пробовать новое и необычное, что представителям других национальностей может внушить только отвращение. Почки, мозги, зобная и поджелудочная железа, требуха, соусы на основе крови, колбаса-кровянка, копытца, язык, кишки - весьма распространенные ингредиенты многие традиционных блюд, которые ценятся наравне с ягнятиной, говядиной, свининой, дичью и птицей. Такие блюда для французской кухни не экзотика, а скорее ее сердце, морепродукты - душа, ну, а овощи, несомненно, - ее плоть.





Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

You are here:   Главная Французская кухня Французская кухня

Лучшие блюда кухнь мира:

News image

Буйабес

Буйабес (фр. Bouillabaisse), буйабесс, в России может применяться наименование марсельская уха — б...

News image

Украинская кухня

Блюда украинской кухни снискали себе заслуженную славу в нашей стране и за рубежом. Они пользуются...

News image

Греческая кухня: максимальный минимализм

Спросите своих знакомых, с чем у них ассоциируется греческая кухня. Наверняка вам назовут гречески...

News image

Русская кухня

Русская кухня давно пользуется широкой известностью во всем мире. Это проявляется как в прямом про...

News image

Что таит в себе турецкая кухня? Кебабы

Было время, русские знать не знали о турецкой кухне. Где оно, это время? Турецкая кухня стала нам ...

News image

Ливаро

Ливаро — один из самых известных и древних сыров, которые делают в Нормандии; он известен с XIII ...

Вкусно:

News image
News image
News image

Лучшие рестораны:

Необычные рестораны Земли. Москва

Что может предложить любителям удивительных рестораций Россия? Стоит отметить ...

Необычные рестораны Земли

Посещение ресторана, что ни говори, занятие приятное. Это и пир общения, и, ко...

Путешествия:

Кухня Индонезии

Составная часть кухни народов мира по праву принадлежит Индонезии. Креветки и бананы, кокосовое молоко и много фруктов... В э...

Гастрономические туры в Италию

Путешествия по Европе – прекрасная возможность посетить все её страны, ознакомиться с их культурой, осмотреть достопримечательно...

Авторизация



Блюда французской кухни:

Французская кухня

Французская кухня — национальная кухня Франции. Условно ее можно поделить на две основные ветви — региональную народную и изысканную аристократическую. К региональной кухне относятся блюда, котор...

News image

Популярные блюда:

Касу марцу

Casu marzu (некоторые другие названия — casu modde, casu cundhídu, итал. formaggio marcio) — вид производимого ...

Русская национальная кухня

Русская кухня представляется одной из самых популярных и широко распространенных в мире. Французская кухня является пр...

Хе

Как таковых вторых блюд в корейской кухне не существует – все они выступают единым гастрономическим оркестром. Легкие ...

Бальзамический уксус

Бальзамический уксус — кисло-сладкая приправа, изобретенная в итальянском городе Модена. Бальзамический уксус (такж...

Русская кухня:

Бефстроганов

Бефстро ганов (от фр. Bœuf Stroganoff — «говядина по-строгановски») — популярное блюдо русской кухни, приготовленное из мелко нарезанных кусочков говядины, залитых горячим сметанным соусом. Так...

News image